北派麻辣烫(南派麻辣烫加盟多少钱)

中式快餐无疑是今年最火的餐饮赛道。中国饭店协会发布的《2021快餐业发展报告》显示，今年一季度，中式快餐在快餐市场的份额已经超过85%。

首都中式快餐近乎疯狂，一家又一家面馆被投资。煲仔饭、猪脚饭等米饭小吃也在全国遍地开花。麻辣烫作为中式快餐的重要细分领域，也表现出了锐意创新的态度。

内军观察到，在“二侠称霸”的麻辣烫赛道上，涌现出一匹黑马“老街叫潘麻辣烫”。以“年夜饭”的升级模式，半年开店400多家，从川渝崛起，进入全国市场。

第2855号总数

企业老总内参戴|文

麻辣烫赛马场杀出一匹黑马。

60㎡月入60万。

在成都，九眼桥十一街看起来是一条很不起眼的小巷，苍蝇馆子散落其中。但是到了下午，这些店一家一家的开了，整条巷子都挤满了人。这无疑是老成都最烟火的地方。

“老街叫潘麻辣烫”第一家店就开在这条街的尽头。60㎡的小店里，四张小桌子，加上外面的五六张桌子，坐满了顾客。不管中午还是晚上，数字总是有编号的。

告诉店长内参君，开业第一天，店就卖了一万多，最高的时候一个月收入达到60万。

这看起来像是一家老江湖店铺。做旧的装修，低矮的桌椅，仿佛回到了90年代的成都街头。大家拿起锅里煮好的菜，蘸着干辣椒盘，开始吃。

几米之外，内参君已经能闻到香味了。从小店的厨房到门口。一个细心的机器产生了“飘香十里”的效果，吸引了巷子里远远的客人。

不仅仅是一家店火，这个品牌已经在全国60个省市开了400多家店，甚至开到加拿大市场。远在拉萨，店面100㎡，月入60多万，差不多比得上一家投资一两百万的火锅店。

在整个麻辣烫市场，杨国福和肖恩两个品牌遥遥领先。第二梯队的品牌大多盘踞在区域内，或者卡在几百家店内，很难上去。为什么老街叫板能一下子有这样的势能？

这离不开对市场机会的准确把握。疫情过后，中式快餐的大江大海越发凸显。一方面，消费者更加注重性价比，年轻人的消费市场日益壮大；另一方面，快餐店多为小店模式，相比正餐，投资风险更小，经营更灵活。

5大微创新

银玲麻辣烫

一个新品牌能杀出麻辣烫的红海，除了市场机遇，还与其品牌创新密切相关。内军专程拜访了老街创始人刘荣，深入挖掘这匹黑马迅速崛起背后的“创新逻辑”。

品类创新：正餐快餐化，快餐差异化。

“你只能在大赛道上跑出大赢家。”餐饮创业向来如此。首先，刘蓉瞄准了性价比高、受众广的快餐赛道。

在川味火锅风靡全国的基础上，火锅“亲戚”在快餐领域也是枝繁叶茂，消费者对这些品类的认知度很高。但是火锅市场已经很成熟了，再创新就很难了。麻辣烫市场还是有机会的。

麻辣烫起源于四川，由东北的杨国福和肖恩制造，并占领了全国市场。这种骨头汤不是当地人喜欢的味道。与杨国福和肖恩相比，老街开启了“南方麻辣烫”的篇章。

"高质量是中式快餐赢得市场的关键."中国饭店协会会长韩明表示，市场竞争激烈，很多中式快餐都是从改进食材和原料入手，努力提高配餐的标准化和规范化水平。

刘荣提到“老街”的出发点是“晚餐快餐化，快餐差异化”。换句话说，质量符合正餐，用做火锅的逻辑做麻辣烫。基于火锅的产品标准，比如使用纯植物油作为底料，在整个赛道上具有“降维”的优势。

味型创新：偏中性味型，包容度更大。

麻辣烫的一大精髓就是蘸。老街说，菜在这里下了功夫，试了十几种辣椒面的组合，有的香有的辣，每一种都试了十几遍。

刘荣提到:“现在的蘸料口味偏中性，辣而不辣，也很有辨识度。不仅四川的消费者能接受，还能普及到各个地区。”

动线创新：前置厨房，透明化且有引流效果。

老街说菜在厨房动线很有心机，把做菜环节搬到了门口。“你可以告诉顾客食材是怎么做的，可以起到逆向监督的作用。客户也会有很强的参与感。比如做菜的时候，他们可以和厨师聊几句。如果有互动，会很热闹。”刘荣说。

如你所见，在门口煮的时候，香气更容易散开。无论是在商场还是社区店，那种飘远的香味立刻吸引了附近的消费者。“就算不花这个时间，也要记住这个牌子。”

模式创新：盘盘麻辣烫，小份菜自选。

目前，消费者对“多样性”的需求一如既往的强烈空，希望在一餐中品尝到更丰富的菜肴。结果老街说菜品都是小份呈现，创造了“麻辣烫”的格局。顾客可以随意搭配，节俭，自己选择。同时，他们可以近距离感受菜肴的新鲜度和数量。

刘荣说，“荤菜80-100g，素菜100-200g。按人体食量400-600g的数据计算，单价在28-35元左右。另外没有油碟，只收蔬菜，整体性价比高。”

场景创新：新店旧做，烘托出烟火气。

这一品类从内到外到场景设计的“微创新”。创新的场景其实是“无意”的。告诉刘荣内参君，“总店在九眼桥十一街的位置，让我们找到了‘新店老商’的概念，定位是深挖老成都。”

十一街的店铺都很老，二楼的老阁楼房子，深灰色的木质门窗，街上青翠的老树，都透着老成都的味道。

在这个基调上，“老街叫潘麻辣烫”的牌匾用了一块很简单的白底红字的木板，一个小竹凳，一把蒲扇，旧报纸等旧物搬进这个房间。身处旧环境中会引发强烈的怀旧情绪。“成都人喜欢苍蝇馆子。看着破旧的店铺，越觉得正宗，越想去逛。

盘子也是印花的唐瓷盘，看起来很喜庆。煮好后可以搭配一个大唐瓷盘，相当奔放，又不失市井味道。

半年开400家店

南派麻辣烫的潜力在哪里？

经过一次大规模的“微创新”，老街叫板的品牌势能被迅速打了出来。2019年底试水的第一家店，疫情过后并没有偃旗息鼓，反而长势更好。九眼桥第二家店不到2个月就已经回本了。

经历了疫情，刘荣收获了很多启发。第一，注意外卖。现在门店外卖占比1-30%，在增加收入的同时也有更强的抗风险能力。

二是做轻资产。“轻资产投资，抗风险能力也会提高。如何把店做到最轻？设备1万，装修1-3万，员工3-5人，投资7-10万就能开店。一般来说，餐饮+外卖，每天4000-6000元的收入，大概需要3-5个月才能回到这个周期。”

于是，在2020年疫情稍微平息后，他在成都十几个不同地点找到了不同类型的门店，包括摊位和几百平米的大店，继续探索最佳的门店模式。

《七分靠选址》刘荣透露了老街一步步摸索出来的选址逻辑:“门店选址至少要覆盖两类消费画像，才能保证客流。”除了社区店，商场也是目前品牌的主要门店类型。

2021年3月，刘荣发现其业绩同比大幅增长，最高甚至翻倍。一家店去年最高月收入29万元，今年同店最高营业额达到65万元。

老街表示，在成熟门店模式探索的基础上，从6月份开始对外开放合伙人机制。从选址，到店面设计，再到调味，老街称重盘已经形成了标准化的输出方案。比如线上平台的搭建和运营都是由总部的专业人员负责，合作伙伴只需要做线下的运营就可以了。

随后，老街的门店数量开始井喷式增长。现在它在60多个省市拥有400多家门店。

老街叫潘的品牌势能有挺进麻辣烫第一梯队的趋势。在川味麻辣味长期主导全国的基础上，口味基础牢固广泛，可以预见南派麻辣烫将占据主导地位。